🥢醤油麹って何？味・使い方・保存期間を徹底解説
醤油麹とは？塩麹との違いと旨味の特徴
醤油麹（しょうゆこうじ）は、米麹に醤油を加えて発酵させた調味料です。
麹菌が醤油のたんぱく質を分解し、アミノ酸や糖分が増えることで深い旨味とまろやかさが生まれます。
🍶塩麹との違い
| 比較項目 | 醤油麹 | 塩麹 |
|---|---|---|
| ベース | 醤油 | 塩＋水 |
| 味 | コク・甘み・旨味が強い | 塩味がマイルドで軽い |
| 色 | こげ茶色（醤油色） | 乳白色 |
| 向いている料理 | 和食・炒め物・肉魚の漬け込み | サラダ・スープ・肉下味など |
どちらも酵素の働きで素材を柔らかくしますが、
醤油麹は塩麹よりもさらに旨味が強く、少量でも味が決まるのが特徴です。
料理に“深み”と“香ばしさ”を加えたいときにぴったりの発酵調味料です。
醤油麹の味はどんな味？甘みとコクの秘密
ひとくち味見すると「甘じょっぱくて、コクがある！」と感じます。
塩麹よりも旨味が濃厚で、少量でも味が決まります。
麹の糖化によって生まれる自然な甘みがポイント。
煮物や炒め物に入れるだけで、みりんや砂糖を控えめにできるほどです。
醤油麹の作り方【黄金比と基本レシピ】
材料（黄金比）
- 米麹：200g
- 醤油：200ml（麹と同量）
黄金比は 麹：醤油＝1：1。とてもシンプルです。
常温発酵で作る醤油麹の手順とコツ
- 清潔なガラス瓶を用意（煮沸またはアルコールで消毒）
- 米麹をほぐして容器に入れ、醤油を注ぐ
- スプーンでよく混ぜ、麹が醤油にしっかり浸かるようにする
- フタを軽く閉めて常温で発酵（20〜25℃）
- 1日1回混ぜ、夏は5〜7日・冬は10日前後で完成
完成のサイン👇
- 麹が柔らかくなり指でつぶせる
- 醤油がとろみを帯びる
- 甘く香ばしい香りがしてくる
発酵メーカーで作る時短レシピ（温度と時間の目安）
常温発酵が不安な方や、早く仕上げたい方には発酵メーカーが便利！
温度と時間を一定に保てるので、誰でも失敗なく作れます。
材料
- 米麹：200g
- 醤油：200ml
作り方
- 消毒した容器に米麹と醤油を入れ、よく混ぜる
- 発酵メーカーにセット
- 温度：55〜60℃／時間：8時間に設定
- 途中で2〜3回混ぜる（ムラ防止）
- 発酵後、室温で1日置くと味がよりまろやかに
✅ポイント
- 60℃を超えると麹菌が死滅するため注意
- ふんわり甘い香りととろみが出たら成功！
炊飯器で作る醤油麹の作り方（60℃で8時間）
炊飯器の「保温モード」を使えば、発酵メーカーがなくても大丈夫です。
材料
- 米麹：200g
- 醤油：200ml
作り方
- 炊飯器にタオルを敷き、耐熱容器に麹と醤油を入れてセット
- フタを少し開けて（ガス抜きのため）「保温モード」で約8時間
- 2〜3時間ごとに軽く混ぜて温度を均一に
- 麹が柔らかく、香ばしい香りがしてきたら完成！
✅注意点
- 炊飯器によって温度が70℃以上になることがあるので、温度計でチェック
- 高温すぎると甘みが飛ぶため、60℃前後をキープするのが理想
醤油麹の使い方【漬ける・和える・味付けする】
醤油麹は「漬ける・和える・味付けする」の3パターンで使いこなせます。
🍖漬ける
- 鶏もも肉や鮭を醤油麹大さじ1で一晩漬ける → しっとり柔らかく、照りのある旨味に。
🥗和える
- 冷ややっこや温野菜にそのままかける
- 卵かけご飯や納豆に混ぜても◎
🍚味付けする
- 炒め物・煮物・チャーハンの味付けに
- ドレッシングやディップの隠し味にもおすすめ
醤油麹の保存方法と賞味期限
完成した醤油麹は冷蔵庫で保存します。
発酵がゆるやかに進み、味が落ち着きます。
| 保存方法 | 期間 | ポイント |
|---|---|---|
| 冷蔵庫 | 約3ヶ月 | 清潔なスプーンで取り出す |
| 冷凍庫 | 約6ヶ月 | 製氷皿などで小分け冷凍OK |
※白い膜は「産膜酵母」で問題なし。黒・緑・ピンクはカビなので廃棄を。
醤油麹のおすすめレシピ3選
🥢豚の醤油麹焼き
- 豚ロースに醤油麹を大さじ1塗って一晩おく
- フライパンで両面を焼くだけで照り焼き風に！
🍆なすの醤油麹炒め
なすをオリーブオイルで炒め、醤油麹を小さじ2加える。
仕上げにかつお節をのせると旨味倍増。
🥬野菜ディップ
マヨネーズ＋醤油麹＝万能ディップ。
生野菜にも温野菜にも合う発酵マヨ！
まとめ｜醤油麹は塩麹より旨味が強い万能発酵調味料
醤油麹は、塩麹よりもさらに旨味が強く、和洋どちらの料理にも合う万能発酵調味料。
発酵メーカーや炊飯器を使えば、誰でも失敗なく作れます。
まずは小さじ1から、いつもの料理に加えてみてください。
あなたの台所に、やさしい発酵の香りが広がります🌿
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